小炒肉，又湖南农家小炒肉

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作者：

江姐的做菜笔记

开餐厅的时候，经常有客人点湖南小炒肉，那时，不仅川菜师傅不晓得咋做，我也没有吃过正宗的，自然，那些年，师傅们做的都不是那回事！

一直喜欢湖南菜，开胃又下饭，原本嗜辣，这道菜，炒好上桌，夹了一筷子，激动的不能自己，这是我的菜。

这是跟着湖南志明学校陈德华老师学习的，老师教的非常好，为了做好这道菜，提前半年做了一坛湖南剁椒，买了湖南老谭酱油，就是为了做出正宗的味道！

今天，吃了这个菜，漫长的等待值了！

用料

猪梅花肉

170克

肥肉

80克

二荆条辣椒或美人椒

88克

蒜苗

70-80克

大蒜一头

50克

豆豉

5克

自制剁椒

50-60克

湖南老谭酱油

10克

海天味极鲜

10克

熟菜籽油

30克

小炒肉，又湖南农家小炒肉的做法步骤

步骤 1

做湖南农家小炒肉，肉要选用梅花肉，这个部位的肉香且嫩，还有，少不得湖南老谭酱油。

先腌制肉，腌制时间足够长，酱油才能进肉里，炒菜不脱色。

步骤 2

梅花肉切指甲片，肉片不能太大，梅花肉170克，放老谭酱油10克腌制。

抓至肉出胶，待用。

肉嫩不嫩，关键在于把肉抓出胶哦！

步骤 3

炒湖南菜，试过别的酱油，味道颜色都不对，非湖南老谭酱油不克，还有龙牌酱油也可以。

步骤 4

肥肉80克，连皮切指甲片。

湖南好多菜喜欢放肥肉，炒菜有点肥肉就是香。

步骤 5

准备食材：

蒜苗67克。

红二荆条辣椒88克。

步骤 6

辣椒片开，切小丁。

步骤 7

这个样子。

步骤 8

蒜苗切小粒。

如果蒜苗大棵，需要剖开再切。

步骤 9

准备剁椒酱64克。

这是我自己做的剁椒，具体做法见另外一个菜谱，链接：http://www.xiachufang.com/recipe/104057540/

也可在网上搜湘优特剁椒。

步骤 10

大蒜50克拍破，切粒。

豆豉5克。

把所有材料准备好。

步骤 11

锅里下熟菜籽油30克，凉油下猪肥肉80克，小火。

步骤 12

慢慢把肥肉里面的油煸炒出来，肉卷曲，下黑豆豉5克爆香。

豆豉爆香，才不会有难闻的味道。

步骤 13

豆豉爆香，下64克剁椒酱，调大火。

把剁椒的红色炒出来，炒去多余水分。

步骤 14

剁椒的水分散发的差不多，下大蒜碎50克，把大蒜爆香。

步骤 15

下红辣椒米88克，继续炒。

这里一直是大火，每一步，炒到食材里的水分减少，味道才会香。

步骤 16

等辣椒炒的差不多，下腌制好的猪肉170克。

步骤 17

猪肉炒散开，颜色变白，最后下蒜苗粒67克，蒜苗很容易熟，不要炒太久，太久就会出水，不香了。

步骤 18

蒜苗炒几下，烹入海天味极鲜10克，翻炒几下出锅。

步骤 19

色香味美呀！

步骤 20

这道菜，梅花肉很重要，不需要加淀粉，加葱姜水腌制，这个部位的肉就很嫩！

步骤 21

超级下饭。

步骤 22

简直是我的最爱啊！

小炒肉，又湖南农家小炒肉的小贴士

一定要选择梅花肉，肥瘦肉要分开切。

瘦肉要提前放老谭酱油腌制，腌制时间半小时以上。

下大蒜开始，就要大火，没放一次食材，先煸炒，把多余水分炒掉，这道菜才香。

炒菜下料的先后顺序不能错哦！

菜谱创建时间：2020-02-23 15:19:22